在我們的環球之旅兩個月後, 我們來到 “南美洲的美食之都” 祕魯的利馬 (Lima). 這個城市單單 The World’s 50 Best Restaurants 世界最佳50餐廳 的排行榜內就有三家. 原因是因為祕魯特殊的地理位置, 單單這個國家內就有海岸, 平原, 熱帶雨林與安地斯山脈. 每個地區都有世界獨有的食材, 這些食材能夠讓廚師的創意發揮到臨沂盡致. 而我們這次要嘗試的就是最新排行榜的第四名 Central Restaurante.
由於秘魯的獨特地底位子, 單單 世界最佳50餐廳 裡面就有三名位於利馬.
我們兩個人雖然這一年的環球之旅需要省錢, 但是絕對不是盲目的窮遊. 每個城市都有我們最想要做的事情. 例如復活節島我們是為了去看摩艾石像, 所以七天六夜食物費只花了台幣$900不到 (延伸閱讀). 而來到 “南美洲的美食之都” Lima利馬, 我們絕對不能錯過這裡的世界最佳50餐廳! 以國際水準來說, 祕魯這種世界排行榜餐廳的 Tasting Menu 品嚐菜單 12道才台幣$3000多, 上次到法國吃兩家米其林一星的 Tasting Menu品嚐菜單最便宜的大約是台幣$5000多起跳. 而我最想吃的三星 Epicure 七道 Tasting Menu 就要320歐元 (大約台幣$12000). 所以來祕魯不花這筆錢真的是太可惜了!
最棒的秘魯的國民美食 “ceviche 檸汁醃魚生”, 可以在高級區 Miraflore 的酒吧餐廳 La Mar 找到 (南美排名第12名)
這間排名第四的 The World’s 50 Best Restaurants 世界最佳50餐廳 名叫做 Central Restaurante, 是祕魯美食指南中連續三年的冠軍. 目前是拉丁南美洲最好的餐廳. 而在 2013年 Central Restaurante 第一次進入The World’s 50 Best Restaurants 世界最佳50餐廳 就得到第50名, 2014年跳到第15名, 而2015年則是榮獲全世界第四名最佳餐廳的美譽. 我們環球之旅開始幾個月前, 就預訂了這間餐廳.
位於利馬的高級住宅區 Miraflores, 流行服飾以及高級餐廳都在這裡.
Central Restaurante 是一間 “Closed Door Restaurant”, 代表說從外表你完全看不出來是一間餐廳, 連牌子也沒有. 還好我們有先在 Google Map 上下載好位子, 然後剛好又看到一對男女進出一棟建築物的門, 我們才知道在那裏. 不然我們在那之前我們還不小心走超過路呢! 雖然我們這次有準備比較正式的襯衫, 可以到比較高級的餐廳吃飯, 但是利馬天氣真的很熱, 所以我們提前寫信問餐廳說有沒有需要穿特定的服裝. 答案是非正式也可以進入. 那種感覺非常良好, 沒有因為外表而不受尊重. 餐廳裡面也有許多外國人穿得比我們更不正式, 可見大部分的人可能都是觀光客.
世界最佳50餐廳 排名第四名的餐廳 Central Restaurante 外觀除了保鑣人員, 甚麼也沒有.
Central Restaurante 內部裝潢非常的簡潔, 沒有任何富麗棠華的感覺, 也因為這樣也多了一種優雅. 餐廳的底部是一片巨大的窗戶, 可以讓客人一次看到10幾位廚師在裡面工作. 其實我很喜歡這種開放式的廚房, 可以讓客人親眼看到自己的食物從材料變成美味佳餚. 也許因為我們平常在澳洲也常常寫餐廳評論, 看到一堆我們沒見過的食材, 都會忍不住發問. 而我們的侍者也懂得非常的多, 非常有耐心地回答我們每一個問題.
裡面的裝潢非常的簡潔高雅.
另一點是我喜歡放慢速度吃東西, 看看這間餐廳的侍者有沒有注重客人吃東西的速度. 剛開始他們出菜真的出的非常快速, 感覺不到15分鐘就出到第三道菜. 於是我們故意放慢速度, 看看廚房團隊有沒有配合. 我們可以從窗口看到侍者在注意我們吃完了沒, 果然沒多久, 廚房團隊以及侍者掌握到我們吃每道菜的速度. 我們之後用餐就非常愉快.
這種透明式的廚房可以拉近客人以及廚師的距離.
在網上定位的時候, 網頁自然會詢問你是要吃12道的品嘗菜單還是17道的品嘗菜單. 之前在澳洲有吃過20幾道的品嘗菜單, 到後來因為吃的味道太多, 反而變成有點趕, 而不是享受食物. 所以這次我們選擇12道的品嘗菜單, 覺得量剛剛好. 一般來說主廚的拿手菜色不可能只有一兩道, 所以當你單點的時候是無法真正知道這位廚師的廚藝. 於是大部分的高級餐廳都會有個 Tasting Menu (或是 Menu Degustation), 這樣饕客就有辦法品嘗主廚設計最好的經典菜色, 而且時常這些菜色是普通單點菜單上面沒有的. 一般每個一道菜都可以配上一杯酒, 叫做 Wine Pairing. 通常價錢是跟Tasting Menu 差不多, 等於食物加上美酒需要兩倍價. 由於我們兩個主要是為了食物而來, 所以只配普通飲料.
Central Restaurate 的菜單大約每兩三個月換一次.
既然每年都要參加 世界最佳50餐廳 的排行榜, 那麼到底要怎麼樣才能高人一等呢? 秘密就在於 Central Restaurante 有自己的搜尋新食材的團隊, 專攻秘魯的特殊食材. 從安地斯山脈到亞馬遜雨林, 每一道菜的擺設都告訴我們一個故事. 我們一進入餐廳就看到我們的位子上擺了菜單, 旁邊的菜名都有告訴我們這些食材是從海拔甚麼高度而來. 畢竟祕魯最高的安第斯山脈海拔高達6768公尺. 十二道菜我們總共吃了超過兩個小時, 而且每一道菜對我們來說都是驚喜. 接下來我會盡量介紹給大家我們吃的品嘗菜單.
歡迎大家跟我們一起品嘗 世界最佳50餐廳 No.4 餐廳!
第一道菜就需要一點想像力, 我們吃的並不是蜘蛛, 而是在海上的岩石生活的生物. 食材包含 Limpet (海蝸牛), sargassum (海藻的一種) 還有螃蟹. 這道前菜被擺在咖啡色以及深綠色的石頭上, 旁邊配著無法食用的海藻當裝飾物. 我們必須用我們的手直接拿起來吃, 好像是把海上爬來爬去的生物直接從石頭上拿起來的感覺. 當你咬下去的時候, 濃濃的海洋味道爆發在嘴裡面, 配上裡面的螃蟹, 味道真的是美味啊!
Spiders on a rock: sargassum, limpet, crab
第二道菜我們前往秘魯的森林. 這個擺盤是我十二道菜中最喜愛的, 三片破掉的盤子外加三種不同的前菜擺起來真的是很有藝術品的感覺. 這三種不同前菜都是使用酪梨而製作成的, 但是吃起來完全不太一樣. 第一種酪梨上面灑滿 Panca 辣椒, 吃起來不辣但是口感很有木頭屑的感覺, 沒有想到可以這樣配酪梨. 而且這個酪梨咬起來很多絲, 非常特殊. 第二種吃起來很像酪梨配餅乾屑, 非常適合平常的小零嘴. 最後一個是酪梨打成乳狀, 然後配上仙人掌花朵.
Valley of the tree: Avocado, Panca Chili Pepper, Paico
第三道前菜是一種根類植物叫做 “Yaton”. 它被切成薄薄的一片, 而且被放在一個一堆看起來很像捲捲蟲的冰冷盤子上面 (其實是另一種職務). Yaton 非常酥脆, 而且味道香甜, 感覺我們好像是從冰冷的地面上拿起這道菜.
High Jungle: Yacon, Baston, Bark
這道菜的配料非常有趣, 首先這道料理的底部是一片用開心果跟奇亞籽做出來的餅乾, 上面用了名叫 Gamitana 的魚切成細細的樣子, 味道偏鹹但是咬起來有點勁道. 而最上面居然把田螺 (river snail) 打成乳狀, 吃起來有種蝸牛特有的滑滑的感覺. 而整道菜是放在一個擺滿葉子的木盒子上, 讓我們覺得好像是從叢林的地上拿起河邊的食材.
River scales: river snails, gamitana, sangre de grado
第三道跟第四道菜是一起出來的
接下來我們被帶領進入秘魯的安第斯山脈. 安第斯山脈出產上百種不同的馬鈴薯, 而我們的馬鈴薯片也被高山的冷空氣結凍著, 上面撒著特殊的 tunta粉 (?) 然後擺在一塊岩石上, 而我們的前菜也大致上到此結束. 餐廳幫我們送上了茴香籽麵包 (anise seed bread) 以及餐廳特調的香料醬跟奶油. 這個奶油味道非常的香濃, 比任何我們去過的高級餐廳的奶油還要好吃. 而超過海拔3000公尺人們可能就會有高原反應, 因此麵包下面還放著當地人咀嚼打擊高原反應的古柯葉子 (coca leaves).
Andean Plateau: Tunta, annato, coca
繼高山食材之後, 我們開始享用海底食材來當我們的主菜. 在開始準備送上主菜之前, 侍者幫我們擺了餐具. 原來不是每一道菜都是用手吃啊! 雖然外表看不出來, 但是在鮮甜黃色的黃瓜底下可是放滿著蛤蜊, 上面淋上一點點的檸檬汁, 把海洋的味道完全襯托出來.
Marine soil: Clams, sweet cucumber, lime
這道菜此用三種不同高山上的果子以及根類植物 (Oca, Mashwa & Elderberry). 侍者在端上這盤菜的時候, 同時也給我們看這三種職務的原狀. 主廚以四種不同的方式, 煮出這道菜. 這道料理把全部三種食材的完美的結合, 很難看的出來我們吃的是哪一種. 上面那層金黃色的植物被削成薄薄的脆皮, 而下面圓圓的植物則吃起來很像麻糬的口感. 整個上面淋上溫暖又為鹹的醬汁, 真的很入口. 能夠用這麼簡單的三種材料而煮出這道菜真的是很厲害.
Extreme Stem: Oca, Mashwa, Elderberry
這道菜的擺盤是我們12道當中覺得最特殊的, 從來沒有看過這種發銀的紫色在盤子上! 菜單上面說我們材料裡面有珊瑚 (coral), 但其實是蛋白打出來的外加墨魚汁看起來像珊瑚的產物. 吃起來沒甚麼特別味道, 但是那個顏色對我來說已經夠漂亮了! 而 “珊瑚” 中間夾有海苔餅乾, 很有日式風格的感覺. 而下面有許多章魚觸角, 吃起來飽足感十足. 同時間我們前面也擺著兩小杯的章魚湯.
Close fishing: Octopus, coral, barquillo
當這盤菜上來的時候, 我們侍者順便給我們看一個已經乾掉的牛心臟. 他跟我們解釋說這道菜上面的肉絲, 都是從這心臟上削下來的. 而這道菜也運用四種不同藜麥, 有些顏色是我從來沒看過的. 其實祕魯以及玻利維亞人民主食是藜麥, 但由於這幾年流行健康食材, 藜麥大大漲價, 所以當地人都買不起了. 就算家裡有種也可情願外銷出去. 不管如何這道菜給我們十足的飽足感, 因為藜麥纖維質很高. 其實很多人覺得這種小盤菜吃不飽, 其實只要主廚搭配得宜, 用的材料還是可以讓客人飽到下一餐 (我們吃到三點半, 晚餐之後就只吃些水果, 因為太飽了!)
Low Andes Mountains: Quinoas, beef, airampo
第一道甜點還沒特殊的, 沒有想到我們看到的綠灰色的東西居然南美洲最大的淡水湖泊 “Lake Titicaca 的的喀喀湖” 裡面的泥巴配上白巧克力. 而裡面有 70%的巧克力冰淇淋配上當地的水果 lucuma 山欖餅乾.
Green Highlands: Lucuma, Cacao, Chaco Clay
這道甜點讓我們一次嘗試主廚三種不同的功力. 第一個方形果凍裡面含有焦糖以及茶的味道. 第二款是在一根冰柱上的甜番薯. 而第三款則是巧克力片上面有不同的香料, 然後巧克力塊咬一半還有仙人掌的汁流出來. 全部都擺在一個冰冷的盤子上. 可能秘魯的南方雖然海拔很高, 天氣很冷但是非常的乾燥, 所以運用了許多仙人掌元素, 讓人了解祕魯高山上的沙漠是甚麼樣子.
Valley between the Andes: Tuber, sanki, sacha inchi
巧克力裡面流出仙人掌汁
我們最後一道是一款飲料, 不太了解到底是甚麼. 但是喝起來冰冰甜甜滑滑的.
Solar mucilage: O.i water, theobromas
以上是我們全部12道 Tasting Menu 品嘗菜單, 總共是318秘魯索爾 (台幣$3140). 你也選擇17道的品嘗菜單, 總共是398秘魯索爾 (台幣$3930). 我預計這家餐廳應該是年年會漲價, 因為他的品嘗菜單價格已經比我們當初訂的時候貴了一些. 但是以 世界最佳50餐廳 來說真的是太值得了! 我們只能說祕魯真的不愧是美食之都, 另一間我們朋友大推薦的 La Mar 也是南美第12名餐廳, 也不能錯過唷!
在結束的時候, 侍者發給每位客人一本小冊子, 上面用西文今天所吃的材料, 非常精緻. 而帳單是放在一個小木盒裡面.
Website 網址: http://centralrestaurante.com.pe/
Address 地址: Santa Isabel 376 Miraflores Lima, Peru
Phone 電話: +5112428515
就這樣我們結束了 No.4 世界最佳50餐廳 Central Restaurante 美食之旅! 回到我們背包客的生活囉~
備註: 這篇原文是York先用英文寫好, 我再翻譯成中文跟大家分享. 我發現我用中文形容食物的詞彙好像有點缺乏, 如果文筆讓大家讀得很痛苦, 先說聲抱歉啦! 但是食物看起來很養眼啦!
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利馬，南美洲美食之都
幾個月前朋友邀約吃飯，順便介紹一位來台演講的西班牙記者給我認識。這位西班牙記者之前寫了本暢銷書，調查中國如何透過僑胞、投資與貸款，企圖影響拉丁美洲、中東與非洲各國的政經社會各層面。我們暢聊了一整夜他在這些區域各國的所見所聞，以及中國政府滲入當地的種種手段，談得欲罷不能。當我得知他因為相關調查工作，曾在阿根廷與祕魯住過一陣子後，隨口問他覺得在哪個國家東西比較好吃；他不假思索立刻回答我：當然是祕魯啊，這還用說！
原來他覺得在阿根廷一般日常飲食的主菜頗為單調：若不是阿國自豪的牛肉，就是歐式麵食或炸淡水魚排；而牛肉的烹調方式，也不出大塊烤肉，以鍋燉煮與裹粉油炸幾種做法，調味方式也十分單調，因為當地人喜歡簡單的調味，也不敢吃辣。即使阿根廷海岸線由溫帶一路延伸到與南極對望，將近5000公里，但阿國人民卻鄙海鮮重牛肉，徒然讓其沿海盛產之魷魚，成為台灣夜市不可或缺的一味，以及東亞各國桌上的佳餚。而其他海鮮及魚類就更不堪聞問了。
相較之下，祕魯多樣化的烹調方式、素材與口味，就頗為讓這位記者驚豔：從炸天竺鼠cuy到辣醬燉雞肉aji de pollo，再到各式各樣的魚類料理，祕魯人善用山珍海味。而祕魯的國菜檸檬汁醃海鮮ceviche，創意跟口感更是讓國家三面環海、熱愛新鮮海鮮的西班牙人讚不絕口。
相較於阿根廷料理主要反映了過往歐洲移民的飲食方式與偏好，祕魯的料理融合了來自祕魯當地原住民從海邊越過安地斯山再到亞馬遜叢林獲得的食材、印加帝國與歐洲移民帶來的烹調技術，以及日本中國移民的口味，創造出獨創一格的特色；這些人們或是在新大陸居住了數千年，或是從幾百年或幾十年前才從舊大陸移民至南美洲，但是都把他們的文化，融合在一鍋中，端上了祕魯的餐桌：祕魯人最愛的家常菜之一炒牛肉lomo saltado就是將在19世紀後期清朝末年，來到祕魯的礦坑與農莊中工作的廣東移民所帶來的快炒方法，與當地的黃辣醬aji amarillo結合；祕魯當地稱小吃店為「七法chifa」，也是由廣東話的「食飯」而來。
而之後到來的日本移民，更將日本料理與祕魯在地美食結合，成為所謂的「日系Nikkei」料理，傳遍拉丁美洲與歐美。其中最有名的餐廳「每度Maido」，更被選為世界50大餐廳之一。而利馬不只有一間這樣的餐廳：世界上只有5個城市有3間或3間以上餐廳進入2017與2018年的世界50大餐廳名單中，在拉丁美洲的只有利馬。
這樣的努力，是在許多新一代的名廚與更多的廚房餐廳員工奮鬥下，才得以發揚光大的；十餘年前筆者出差至祕魯時，當地人雖然對自己國家的料理十分驕傲，但是離開祕魯，卻少有人認識他們國家的美食。也許，這也給我們一個重要的啟示：擁抱自己的傳統，但是持續納入移民帶來的新知與世界潮流的改變，努力精進，台灣文化與料理也能和祕魯一樣在世界上打出一片天。